Mengapa Daging Ikan Berwarna Merah atau Putih?

Amrullah (1990) menyatakan bahwa daging merah mengandung mioglobin dan hemoglobin yang bersifat perooksidan serta kaya akan lemak. Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya tinggi yang tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme. Di antara hemoprotein yang ada, mioglobin adalah hemoprotein yang terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin dan hemoglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna dapat lebih dari 3500 mg/100 gram (Watanabe, 1990). Hal ini yang menyebabkan mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna (Okada, 1990).

Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan pigmennya, dimana mioglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984). Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.

Berdasarkan sifat fisiknya, myoglobin merupakan bagian dari protein sarkoplasma daging, bersifat larut dalam air dan laruta garam encer (Clydesdale dan Francis, 1976 dan Kramlich et al (1973) menjelaskan beberapa faktor yang mempengaruhi jumlah hemoglobin dan myoglobin pada daging antara lain 1) tingkat aktivitas jaringan, 2) suplai darah, 3) tingkat kebutuhan oksigen serta 4) umur dan spesies.

Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, oranye, dan merah serta larut dalam minyak (Winarno, 1984). Karotenoid merupakan grup pigmen yang terdapat pada kulit, alat-alat dalam tubuh ikan dan bagian-bagian lainnya dari ikan (Simpson, 1962). Selanjutnya dinyatakan bahwa ikan tuna termasuk jenis ikan yang banyak mengandung karotenoid. Kandungan pigmen ini disebabkan karena beberapa jenis ikan dapat mengkonsumsi ikan-ikan lain atau kerang-kerangan yang lebih kecil yang mengandung karotenoid. Pigmen yang telah diisolasi dari grup ikan tuna adalah ”tunaxanthin” dan pigmen tersebut merupakan karakteristik utama ikan-ikan laut pada umumnya (Simpson,1962).

Xiong (2000 yang diacu Nakai, 2000) menyatakan bahwa protein kolagen merupakan serabut sarkoplasma yang penting adalah miogobin yang sangat berperan dalam warna merah ada daging. Molekul mioglobin terdiri dari dua bagian yaitu: bagian protein (globin) dan bagian nonprotein (heme). Selanjutnya dinyatakan bahwa kandungan mioglobin dalam tiap daging berbeda tergantung jenisnya.

Pada jenis daging ikan tuna yang memiliki 2 jenis daging yaitu putih dan gelap, justru daging-daging putihlah yang tinggi histaminnya sedangkan daging yang merah jauh lebih sedikit. Untuk konsumsi manusia daging merah lebih aman daripada daging putihnya bila dipandang dari segi histamin. Mengapa daging merah kecil kandungan histaminnya, hal itu disebabkan daging merah tinggi kandungan trimetil amina oksida (TMAO) yang berfungsi menghambat proses terbentuknya histamin (Winarno, 1993).

* Mengapa Daging Ikan Berwarna Putih?

 

Histamin adalah senyawa yang terdapat pada daging ikan dari famili Scombroidae, subfamili Scombroidae, atau ikan lain yang telah membusuk yang di dalam dagingnya terdapat kadar histamin yang tinggi. Histamin di dalam daging diproduksi oleh hasil karya enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilase (potongan gugus karboksil) dihasilkan histamin. Satuan kadar histamin dalam daging tuna dapat dinyatakan ppm (Hadiwiyoto, 1993).

Ada 3 jenis bakteri yang mampu memproduksi histamin dari histidine dalam jumlah tinggi yaitu: Proteus marganii (bigeye, skipjack), Enterobacteri aerogenes (skipjack), dan Clostridium pefringens (skipjack). Hampir semua mikroba pembentuk histamin bersifat garam negatif dan berbentuk batang. Enzim lebih stabil dibandingkan bakteri pada suhu beku dan dapat reaktif dan sangat cepat setelah thawing (FDA, 1998). Histamin dapat terakumulasi di dalam daging ikan karena adanya kesalahan penanganan bahan baku sebelum dan sesudah pembekuan. Salah satu enzim yang masih terdapat sebelum pembekuan pada ikan, hal ini dapat meneruskan pembentukan histamin di dalam daging ikan tanpa memperhatikan sel bakteri yang injury selama penyimpangan beku

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: